班固米做菜人#1 - 2021-4-18 06:17
Kexi
最近在腌鱼的时候，尝试加入了一小块柠檬/青柠挤汁。可以完全替代掉料酒和姜，去腥效果非常好！ 
以前买过自热烤鱼，里面用的鲶鱼特别腥，吃了一口就扔了，差点造成鲶鱼阴影
加了青柠/柠檬以后，不管是鳕鱼，罗非鱼，还是鲶鱼，都腌过，非常不错！如果做水煮鱼，酸菜鱼，红烧等重口味的，腌完出来完全没味道。如果做番茄鱼之类比较清淡的口味，还能吃到柠檬的清香味。
搜了一下原理：
（1）一些气味都是由胺类物质发出的，从PH值上讲，它们是弱碱性的。柠檬里的柠檬酸跟它反应之后，起到酸碱中和反应。这样就可以使胺类物质变成铵盐，而铵盐是没有味道的。 （2）柠檬有清香作用，可以对异味起到遮盖作用。
分享一下我的腌鱼配方：
1. 喜欢的鱼片，切成小块
2. 1/8 的柠檬/青柠块，挤成汁（柠檬块可以放进去一起腌）
3. 一小块姜切片 （可省略）
4. 一勺淀粉
5. 半茶匙黑胡椒+半茶匙盐（或1茶匙椒盐）
6. 用手抓匀
7. 腌15-30分钟
8. 到时间以后，捡出来姜片和柠檬块扔掉
以前买过自热烤鱼，里面用的鲶鱼特别腥，吃了一口就扔了，差点造成鲶鱼阴影
加了青柠/柠檬以后，不管是鳕鱼，罗非鱼，还是鲶鱼，都腌过，非常不错！如果做水煮鱼，酸菜鱼，红烧等重口味的，腌完出来完全没味道。如果做番茄鱼之类比较清淡的口味，还能吃到柠檬的清香味。
搜了一下原理：
（1）一些气味都是由胺类物质发出的，从PH值上讲，它们是弱碱性的。柠檬里的柠檬酸跟它反应之后，起到酸碱中和反应。这样就可以使胺类物质变成铵盐，而铵盐是没有味道的。 （2）柠檬有清香作用，可以对异味起到遮盖作用。
分享一下我的腌鱼配方：
1. 喜欢的鱼片，切成小块
2. 1/8 的柠檬/青柠块，挤成汁（柠檬块可以放进去一起腌）
3. 一小块姜切片 （可省略）
4. 一勺淀粉
5. 半茶匙黑胡椒+半茶匙盐（或1茶匙椒盐）
6. 用手抓匀
7. 腌15-30分钟
8. 到时间以后，捡出来姜片和柠檬块扔掉
熬汤不出鱼鲜，清蒸水煮不入味，切片/剁块之后经不住料理，所以在家常的条件下，三文鱼怎么处理都是差不多的味道。。。
生活需要多样性，千年来的顶级食材如脂肪·糖变成无限量供应之后都让现代人觉得发腻，何况三文鱼（