マリー＆ガリー 2.0

アミノ酸（amino acid）氨基酸
是生物学上重要的有机化合物，由氨基（-NH2）和羧基（-COOH）的官能团，以及连到每一个氨基酸的侧链组成。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使其分子具有生化活性。蛋白质是生物体重要的活性分子，包括催化新陈代谢的酶（又称“酵素”）。
不同的氨基酸脱水缩合形成肽（蛋白质的原始片段），是蛋白质生成的前体。

酵素（こうそ）（enzyme）酶
是一类大分子生物催化剂。酶能加快化学反应的速度（即具有催化作用）。由酶催化的反应中，反应物称为底物，生成的物质称为产物。几乎所有细胞内的代谢过程都离不开酶。
和所有的催化剂一样，酶通过降低反应激活能加快化学反应的速率。一些酶可以将底物转化为产物的速率提高数百万倍。
从化学原理上讲，酶和其它所有催化剂一样，反应不会使其物质量发生变化。酶亦不能改变化学平衡，这一点和其它催化剂也是一样的。酶和其它催化剂的不同之处在于，它们的专一性要强得多。一些分子可以影响酶的活性。如酶抑制剂能降低酶的活性，酶激活剂能提高酶的活性。许多药物及毒物是酶的抑制剂。当超出或小于适宜的温度和pH值后，酶的活性会显著下降。

酶在工业和人们的日常生活中的应用也非常广泛。例如，药厂用特定的合成酶来合成抗生素；洗衣粉中添加酶能加速附着在衣物上的蛋白质、淀粉或脂肪渍的分解；嫩肉粉中加入木瓜蛋白酶能将蛋白质分解为稍小的分子，使肉的口感更嫩滑。

二硫化アリル（diallyl disulfide，缩写DADS）（二烯丙基二硫）
是一种有机硫化合物。葱科植物（特别是大蒜、洋葱和韭葱）的细胞破损后释放蒜素，蒜素分解后可得到DADS。
一般认为，大蒜素的产生过程是大蒜粉碎后它所含的不稳定的蒜氨酸（1）经蒜氨酶分解为烯丙次磺酸（2）和脱氢丙氨酸（3）
然后不稳定的脱氢丙氨酸（3）立即分解为丙酮酸和氨，而两分子烯丙次磺酸（2）则歧化为烯丙亚磺酸（4）与烯丙硫醇（5），它们继续失水生成大蒜素（6）